わたしが乳酸菌を育てたい理由、それは健康のため…そしてチーズづくりのため。チーズには乳酸発酵が必須です。市販のヨーグルトで試しつつ、ケフィアはどうだろうか？とチャレンジすべく、まずはケフィアを飼ってみることにしました。
今回選んだのはすばる屋さんのケフィア種菌です。ヨーグルトメーカーを新調するついでに購入しました。
ケフィアってなんだ
ケフィアそのものについては詳しく解説なさってるサイトが多くありますので、ここでは簡単に。
「多種類の乳酸菌+酵母」が生息しているヨーグルトみたいなもの
一言でいえばこうです。ヨーグルトではあるものの、ほかの商品とは違うのは複数の乳酸菌と酵母が共生しているところ。スーパーで売っていない理由は酵母の発酵でガスが発生し膨張、密封容器に入れられないためだそうです。小さい空気穴さえ入れれば問題ないのですが、日本では食品は密閉する必要がある、と。仕方ないですね。
ケフィアに含まれる乳酸菌と酵母
一番気になる、どんな乳酸菌が含まれているのか。そして酵母はどんなものか。
乳酸菌
- ラクトコッカス・ラクチスL. l. lactis…球菌、中温菌。生乳、バターやチーズから検出。乳酸発酵でphを下げる。
- ラクトコッカス・クレモリスL. l. cremoris…ラクチス亜種。連鎖球菌、中温菌。タンパク質分解力が強い。
- ラクトコッカス・ダイアセチラクチスL. l. lactis bv. diacetylactis…ラクチス亜種。球菌。酸生成・タンパク質分解力は低め、GABA生成力は高め。
- ロイコノストック・クレモリスLeuconostoc mesenteroides ssp. cremoris…連鎖球菌、中温菌。ロイコノストックメセントロイデス亜種。ヘテロ発酵。発酵バターなどの風味形成。
- ラクトバチルス・プランタラムLactobacillus plantarum…桿菌。植物や乳製品など多くから見つかっている。
- ラクトバチルス・カゼイLactobacillus casei…桿菌、中温菌。チーズから発見。熟成すると増えていく。
黄色マーカーのラクトコッカスラクチス、クレモリスは特にチーズスターターに使われます。ほかの乳酸菌も目的にあわせて利用されるので、ケフィア独特なのはラクトバチルスプランタラムだけではないでしょうか。
中温（20℃～30℃）でよく発酵するので、フレッシュチーズや短期熟成に向いています。普通市販ヨーグルトは高温菌（ブルガリア菌、サーモフィラス菌）を含むものがほとんどで、高温調理や長期熟成のあるチーズ向きです。
多種類の乳酸菌が共存することでいい影響を与え、ほかの菌に汚染される可能性を低くしてもくれます。
※なお、ケフィアの販売元によっては上記6種ではなく以下の乳酸菌が含まれます。
- ラクトバチルス・ケフィラノファシエンスLactobacillus kefiranofaciens（GKL28）
- ラクトバチルス・ケフィリLactobacillus Kefiri（GKL2）
- Gme17
- NKB010
これらが存在するとブロッコリーみたいな「ケフィアグレイン」というものが作られます。独特の粘り「ケフィラン」もこれがもとになるそうです。
含まれるのはオリジナルケフィア
という商品ですね。本家のロシアから輸入したケフィア菌を使っているとのこと。サイトがわかりづらいですがGKL2、GKL28というのが上記乳酸菌のようです。Q&Aでは粘りが少なく…とありますが、どうなのかな？
酵母
- サッカロマイセス・フロレンチヌスSaccharomyces florentinus…ジンジャービールなどに使われる酵母。発酵によりわずかな二酸化炭素やアルコールを生む。
サッカロミセスとも。サッカロマイセス系の酵母はとにかくたくさんの種類があるようで、ビール酵母やら清酒酵母やら「糖を分解しアルコール発酵」するものと受け取って良さそうです。
酵母も販売元によって別のものが含まれていたりするようです。
ケフィアの増やしかた
自家製ヨーグルトとほぼ同じですが、①種菌を使うこと②25℃で発酵させることが違いです。
必要なもの
- 牛乳（低温殺菌、乳飲料などは固まりにくい場合も）
- ケフィア種菌（すばる屋）
- ヨーグルティア（あれば）
牛乳とケフィア種菌をまぜる
ヨーグルティアの容器に牛乳1Lと種菌を入れ、まぜます。すばる屋さんの種菌は1包あたり1L使えるのでちょうどよいです。
25℃で24時間放置
ヨーグルティアを25℃で24時間設定します。余談ですがヨーグルティアSに新調しました。ブザー機能がついて放置忘れ防止できて便利！
ヨーグルティアがなければ30℃以下の場所で様子を見ながら発酵させればOKでしょう。ケフィアの乳酸菌は20～30℃で活動します。
完成！
24時間の前、18時間くらいで確認したところすでに固まっていました。ななめにかたむけても表面が動きません。これで完成です。
このケフィアは粘りもなく、すくった感じや味、食感ともにヨーグルトだなーという感じです。はちみつやオリゴ糖とまぜて食べるとなお美味しい。
ケフィアの植え継ぎ（種継ぎ）は公式には推奨されていないようですが、ケフィア1割牛乳9割でまぜて発酵させれば継いでいくことは可能です。ただ、どうしても衛生面に不安が出ますしどんな菌が増えているのか見えません。継ぐのは2,3回くらいにしたり、使用する容器やスプーンはしっかり消毒する・植え継ぎ用のケフィアを最初に取り分けておくなどするといいでしょう。
チーズへの懸念
酵母のアルコール発酵の影響
ケフィアの酵母菌発酵によるアルコール度数は1％未満ということで、普通に食用するなら気にすることもありません。それがチーズづくりになるとどう影響するか？長期熟成は向かない乳酸菌群なので長く放置はしませんが、風味や見た目に関わってくるのでしょうか。実験あるのみです。
粘度が高くて水抜き困難？
カスピ海ヨーグルトでは粘性ゆえにチーズの水（ホエー）抜きが難しいことがありました。ネバネバしてうまく分離しないんですね。今回購入したケフィアはどうでしょう？
→今回使用したすばる屋さんの種菌では粘りはないようでした。
上記の懸念についてはチーズをつくりながら随時追記してまいります。
ケフィアは種菌さえあれば楽につくれるのでおすすめ
あの流行っていたケフィアってなんだろう？と思っていましたが、その実は乳酸菌+酵母というヨーグルト+αのような存在でした。
スーパーで種が手に入らないのがとっつきにくいですが、今はネットで手軽に購入できるのでハードルが下がっていますね。種菌は小さくて軽いので配送料も安いですし。（夏季はクール・チルド便がいいですが）
毎日の体調管理はもちろん、チーズづくりにも活かせるかも…という希望あふれるケフィアでした。
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参考
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