包丁が刃こぼれしたので研ぐ。砥石初挑戦。

うちはヘンケルスのステンレス包丁をメインで使っており、最初は切れ味良かったけど、だんだん切れにくくなってきまして。 それなりにいい包丁のはずなんですが…それでも使ううちに刃こぼれしたりして残念な感じになるもんですよね。 当初の輝きを取り戻すために、研いでなんとかできんかな?と。 ついでに包丁について勉強してみました。

包丁の種類

たくさんあるので、家庭で使いそうなもの中心に。

菜切り包丁

菜っ切り。薄刃なのでキャベツの千切りや野菜の皮むきに向いています。片刃の方が皮むきには良さそう。 こういう包丁でダダダッと野菜を切ってる漫画とかありますよね〜それっぽいですね。

出刃包丁

魚を下ろすときに。一回り小さい小出刃は小さい魚を捌くとき。比較的刃に厚みがあるので骨ごと断ち切るのにも使える。 元々は魚用みたいだけど、肉にも使える。もちろんぶっとい骨を断つのはやめましょう。

柳刃包丁

別名刺身包丁。すらっとした刃が綺麗。刺身包丁というだけあって、刺身を切るのに向いている。 魚のサクをこれで切ってる姿はかっこいいですよね〜 ローストビーフはこれを使うと気持ちよく切れるそうです。

三徳包丁

魚、肉、野菜と何でも対応している包丁。家庭にある包丁といったらこれかな。 背側の刃先が少し丸くなっています。

牛刀

三徳包丁の剣先が丸くなってないやつ。三徳よりも刃が長め。 西洋ではこれで何でも切ってたみたいで、牛刀と三徳包丁はそんなに差はない。好みの問題。

未来食堂日記さんの、料理人が教える包丁の選び方という記事では牛刀をおすすめされています。 刃渡りが長めなので大きい食材を切りやすい事、刃先が尖っているので細かい作業がしやすい事を理由として挙しられてます。 私も次に万能包丁買うなら牛刀にしようかな。今使ってるやつがダメになり次第だけど。

包丁の材質

材質は大別して鋼とステンレスに別れるようです。

はがね≒鉄。手入れが悪いと錆びる。 切れ味は良く、丈夫。ゲームで出てくるはがねのつるぎを想像しちゃう。 研ぎ直ししやすく、ステンレスよりちょっと安い。 鋼の中にも種類があるけど、値段に比例して品質が良くなる認識でよさそう

ステンレス

錆びない訳じゃないけど錆びにくい、それがステンレス。厳密に言えば鉄にクロム加えたもの…。ちょっと値が張るけど手入れしてられない人向け。 基本的に切れ味と耐久性は鋼に劣りますが、最近のステンレスは負けず劣らず高品質だとか。 鋼と同様にステンレスにも種類があります。

鋼とステンレスの中の分類は、まとめようとしたけど難しかったのでやめます(;_; まるよし刃物さんが詳しく載せてくださってます。

セラミック

錆びない、軽い、硬い、切れ味が良い。 薄くて軽くてよく切れるので、野菜を薄切りにするのに向いてそう。 ただし、固くて大きいものをガツンと切るのには不向き。硬いせいでセラミック自体が欠けたり折れたりする可能性も。

研いでみる

研ぐ方法もたくさんあって…手軽なところなら100均の研ぎ器、普通程度の?シャープナー、本格的にやるなら砥石まで。 流石に100均グッズで研ぐのは怖いかなぁと思いますけど。 今回使用したのはこの砥石。裏表で粗さが違って、#400の荒砥石と#1000の中仕上。人工砥石なので目が均一。 鋼もステンレスも両方使えて便利そうだなと思って購入しました。 砥石を使って包丁研ぎするのは初めてなので、包丁の持ち方を補助してくれるグッズも同時に買いました。 包丁の背にセットすると研ぐのにちょうどいい角度に固定してくれます。地味に助かる。

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台に砥石をセットして、水で濡らして研ぎますよー。砥石を予め水に浸水しておくと良いらしいです。 5分ずつくらい…なのかもしれないけど適当に荒砥石→中仕上げ砥石で研ぎます。

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刃こぼれでジャギジャギになっていたのが

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かなり改善した! 素人が適当に研いでもそれなりに良くなったので、腕のある人がしっかり研いだらピカピカになりそうだなー。 切れ味も随分よくなりましたよ!継続して研いでいけばかなり長持ちしそうです。

砥石を買うまでは押し引きする形の研ぎ器を使っていました。だけどどの程度引いていいのか、力加減とか、研げてるのか感覚が掴めなくて…今回に至った経緯もあり。

道具は大切に

刃こぼれしただけの状態だと「捨てなきゃイカンかな…」と諦めかけてましたが、砥石で研いでると刃も綺麗になるし愛着が湧いてきました。 気に入った包丁を丁寧に使い続けていきたいですね。捨てるのも大変だしね。