今回はマスカルポーネチーズに挑戦します。
ティラミスに使われることで有名なフレッシュチーズ。クリームチーズ＞マスカルポーネ＞フロマージュブランの順に高脂肪です。コクのある味に定評のあるマスカルポーネ、これも簡単に自宅でつくることができます。ティラミスやお菓子づくりとセットでつくってみれば自慢できる…かも？
参考にしたのはこちらの書籍や雪印のチーズ辞典など。
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準備するもの、ざっとした作りかた
必要なもの
- 牛乳 500ml
- 生クリーム 200ml
- クエン酸 小さじ1/4（約0.8g）
- ちょっと大きめの鍋
- 湯煎用のボウルや鍋
- ゴムベラ
- 目の細かいざる
- キッチンペーパー（さらし布）
牛乳…脂肪分が含まれる生乳100％、成分無調整牛乳を使いました。牛乳を入れず生クリームだけでつくったり、半々でつくることもありますが今回は牛乳500と生クリーム200で。
生クリーム…なめらかさやコクを出します。今回は生クリームが売り切れで手に入らなかったのでフレッシュなるもので代用…
「乳等を主要原料とする食品」で「乳製品、乳化剤、pH調整剤、安定剤（増粘多糖類）、香料」でできているようです。乳が原料で脂肪分40％であれば使えるか？と思いやむなく選択。乳等を～という名称は乳化剤・安定剤を加えた場合のものらしいです。
クエン酸…phを下げるために使います。少量の水に溶かしておきます。酸性になることでタンパク質が固まってチーズができます。
クエン酸でなく特定の乳酸菌を使うレシピもあります。海外で販売されている専用パックではラクトコッカスラクチス亜種クレモリス、同亜種ラクチスや微生物レンネットなどが含まれているようです。クリーム状の仕上がりにするので代用するならカスピ海ヨーグルト（クレモリス菌FC株）でしょうか…？
作り方の手順
- 牛乳とミルクを湯煎で熱する
- クエン酸を加える
- ホエーを抜く
- 完成
工程が非常に少なくお手軽です。
下準備
道具類を消毒しておきましょう。雑菌が残っているとチーズの出来にかかわってくる可能性があります。熱湯やアルコールで雑菌を排除します。お湯を沸かして道具にかけてから使うといいと思います。
マスカルポーネチーズをつくる
牛乳とミルクを湯煎で熱する
牛乳500mlと生クリーム250mlをボウルに入れ、湯煎にかけて80℃～90℃くらいに温めます。直火だと吹きこぼれる可能性があるので湯煎をおすすめ。ゴムベラでかきまぜつつ中火で熱します。焦げや膜ができないように気をつけましょう、温度が上がってくるとすぐ膜ができます。
どうしても時間がかかりました、30分はかけたかな？75℃を超えたあたりからなかなか温度が上がらず、80℃到達で次の工程に行くことにしました。
クエン酸をいれる
十分に温まったら少量の水に溶かしたクエン酸をいれてまぜる。ゆっくりと泡立てずに数分まぜましょう。徐々にこまかなカードが分離してきます。
ヘラや鍋肌に小さなカードがつくようになりました。あまりに固まらないな？というときは少量のクエン酸を足します。
30分おいてホエーを抜く
熱々なので30分ほどおいてからホエーを抜きます。60℃くらいに温度が下がりクリーム状になっています。
ざるにこし布を置き、鍋の中身をあけます。数時間～12時間くらい、お好みの硬さになるまで。こし布の上に重しをしてもよし、どこかに吊るすもよし。トロトロしているのでホエーが抜けるのが遅いですが気長に待ちましょう。
完成！
バタバタ過ごしているうちに14時間ほど経過し、完成となりました。今回は236gのマスカルポーネができましたよ。しっとりしていてテクスチャーはクリームチーズのようですね。味はまろやか！コクうま！でとても美味しかったです。クリームチーズより酸味がなく、合わせやすいチーズですね。
できたマスカルポーネでティラミスをつくりました。ココアパウダーを忘れていた…泡立てた卵黄、卵白、砂糖とマスカルポーネ。やさしい甘みで美味しいティラミスになりました。イチから自分でつくるのは非常に楽しく安心でもあります。
ティラミスはぜひマスカルポーネから手づくりを
温める時間、ホエーを抜く時間はかかりますが手順自体はとても単純。あらかじめ余裕を持ってスタートすれば自家製マスカルポーネでティラミスができちゃいます。材料の牛乳と生クリームの割合を変えればあっさり・コクありの使い分けも可能です。
せっかく手づくりするならぜひチーズから挑戦してみてください！満足感でより幸せになりますよ～。
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