米粉パンにはとにかく苦労しています。強力粉と合わせれば膨らむけど、どうせなら100%米粉にしたいのです。グルテンフリーをしてるでもないのに意地になっています。
米粉パン失敗の記録記事をご覧いただくとわかるように、米粉パンはペタンコなパンになりがち…もちもちというより餅！になることも珍しくありません。グルテンを含まないので生地内の気泡を保って膨らむことができないんです。
小麦粉にまぜてみたり、増粘剤を入れてみたりと対策がなくはないのですが…どうせなら米粉100％にしたい。成功してみたい。
ミズホチカラという米粉が膨らむらしいわけ
失敗続きで心が折れていたところ、ミズホチカラという米粉はグルテンなし・増粘剤なしでも膨らむらしいと知りました。本当なら米粉の常識を覆すオドロキです。
なぜグルテンなしでも膨らむのか？これは製粉（粉にする）方法が大きく関係しているそうです。普通の米粉は製粉すると「損傷デンプン」という壊れたデンプン質が多くうまれてしまうそうです。損傷デンプンは吸水力が強く、それゆえ米粉パンの加水量は多くなります。米粉がたくさんの水を吸うことで生地が重く伸びにくいものになるというのです。
ミズホチカラは品種的に損傷デンプンが出にくく、メーカーさんも製パン用に特殊製粉しているので、余分に吸水せず膨らみやすいのだそう。そう言われると合点がいきます。期待大！です。
ミズホチカラでパンを焼く①
- ミズホチカラ 300g
- 砂糖 20g
- 塩 3g
- ショートニング 30g
- 水 280ml
- ドライイースト 3g
使用したホームベーカリーはタイガーのKBD-X100。ホームベーカリー付属レシピブックの材料にしたがい、米粉パン（グルテンなし）コースで焼きます。粉300gに対して280mlの水って、93%ですよ。小麦じゃあ考えられない加水率です。
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材料を入れました。ミズホチカラ、たしかに他の米粉とは違う気がします。言葉にするのは難しいけど、新雪のような？粒子が細かいけどしっかりしてそうな感じ。
米粉パンコースで焼き上がりました。確かに今までの米粉パンより膨らんでいます！
焼き立てで切ると包丁にくっつきやすいですが…
冷めてからは切りやすく、キメの細かさがわかります。しっとりしてほのかに甘い、とても美味しい米粉パンです。
ミズホチカラでパンを焼く②
1回めでもまぁ膨らみましたが、もっと膨らむんじゃないの？まだまだ扱いきれてない気がする。というわけで2回めです。
- ミズホチカラ 300g
- 砂糖 20g
- 塩 3g
- ショートニング 30g
- 水 240ml
- ドライイースト 3g
加水率を80％に落とし、240mlにしてみました。吸水力が落ちるならそれでもいいのではと。
うーん…ほとんど変わりません。というか若干低くなってしまいました。水量は多めでもいいのかもしれません。
ミズホチカラでパンを焼く③
ホームベーカリーでは発酵や焼きの過程を見られないので（開けられるけど温度が下がったりしそうで）1斤型で普通にオーブンで焼いてみます。
- ミズホチカラ 300g
- 砂糖 10g
- オリゴ糖10g
- 塩 3g
- 米油 20g
- 水 240ml
- ドライイースト 4g
糖分の半分をオリゴ糖にし、油脂を米油にしました。深い意味はありません。オリゴ糖、米油が液体のため水240mlでも全体の水分量は少し増えているかな。
材料をすべてまぜます。とってもトロトロですがまぜる感触は重たいです。
オーブンペーパーを敷いて型に入れましたが、あまりにグチャグチャですねお恥ずかしい…むしろ敷かなくても大丈夫だったかも。
30℃くらいの室温で1時間ほど1次発酵させました。まずまず膨らんでいます。ここでゴムベラで大きな気泡を壊すような感じでひとまぜ。新しい空気が入ることでイーストのはたらきを良くする、というつもりで。
更に40分くらいたったでしょうか、二次発酵完了です。型の8割くらいに膨らんでいます。表面に気泡が見えます。
210℃に予熱したオーブンで20分焼きました。底面はこんがりきつね色、側面と上部はまだ白っぽいです。もう少し焼いてもよかったかも。
膨らみはこれまでで一番！やはり自分の目で状態を見ながら焼けるのはいいです。
熱がとれてから切ります。気泡の大きさはホームベーカリー製よりも粗め。ほんの少し粉の粒が残っていた箇所もあるので、最初のかきまぜをしっかりするべきでした。
しっとりモチモチで弾力のあるパンになりました！改善できている感触はあるものの、まだ「これだ！」というモノにはなっていないので今後も試行錯誤していきます。満足行くものになったら記事にしたいと考えております。
現状、米粉パン成功へのコツ？
数多の失敗を繰り返して学んだこと、間違い勘違いもあるかもしれませんが。今の段階で成功に近くなるポイントをまとめてみます。
- 米粉はミズホチカラを使う
- 加水量は90％くらいあっても大丈夫
- 材料は精一杯まぜる、とにかくまぜる
- ホームベーカリーを使わないほうが発酵状態を見極めやすい
今回ミズホチカラを使って、米粉パンにはこの粉だな！という確信を得ました。今後もミズホチカラを基本にしていきます。
材料のまぜは重要そうです。この記事の3回目は、生地が重かったこともあって甘くまぜていました。それゆえ米粉にしっかり水分が行き渡らなかったと思われ、粉が残ったり気泡も粗くなったのかもしれません。想像ではありますが…
米粉パンづくりの参考にしていただければ幸いです。
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